En la cocina de su restaurante de Abiyán, el chef marfileño Charlie Koffi prepara los increíbles tesoros tropicales de su país con las técnicas de la refinada cocina francesa. Él no es el único.
Cada vez más de sus colegas chefs en Costa de Marfil están reelaborando especialidades locales con habilidades culinarias adquiridas en otros lugares.
Uno de los platos estrella de Koffi es una adaptación de la salsa gouagouassou, una especialidad local.
En su versión, el conejo se cuece a fuego lento con berenjena africana, aceite picante, semillas de akpi en polvo y pimienta fefe local.
«Es uno de los platos que me encantaba cuando era niño», dice Koffi. “Como líder, era casi una obligación regresar”.
Koffi se formó en Francia antes de abrir su restaurante Villa Alvira en Abiyán en 2017 para mostrar la cocina de su país.
En el comedor bien iluminado, con vistas a un estanque donde nadan los peces del menú, Eric Guei disfruta de una cazuela de gouagouassou.
“Encuentro gusto y audacia en este plato”, declara el cliente satisfecho. «Mezcla el conocimiento occidental con sabores locales».
Guei disfrutó de una comida abundante y bellamente presentada con su amiga Yasmine Doumbia.
“El gouagouassou es un plato muy tradicional de Costa de Marfil y verlo en un restaurante como este es un verdadero placer”, afirma.
Villa Alvira se destaca de los «maquis», los típicos y bulliciosos restaurantes locales donde se comen a mano pollo y pescado estofados, acompañados de salsas tradicionales, polenta de yuca y plátanos fritos.
A pocos kilómetros de distancia, un chef del exclusivo restaurante La Maison Palmier trabaja en su nueva creación: un aperitivo inspirado en el placali, un plato típico de Costa de Marfil elaborado con salsa pegajosa de okra, trozos de carne y pescado seco, acompañado de yuca fermentada. pegar.
Hermence Kadio, entrenada localmente, ofrece su propia versión más ligera del clásico. Ella asa la okra (okra), mientras la yuca se infla y se convierte en chips.
Cada semana, el chef francés del establecimiento, Matthieu Gasnier, ofrece aperitivos como este para «despertar los recuerdos de las personas que crecieron con estos platos».
Aproximadamente la mitad de su clientela es marfileña, afirma.
“Aunque la cocina de nuestro restaurante pretende ser internacional, dado que estamos en un hotel de cinco estrellas, creo que sería un error no aprovechar todos estos bellos productos que nos rodean”, afirma.
Granos como el fonio y el sorgo crecen en las sabanas cálidas y secas del norte de Costa de Marfil, dice Koffi, mientras que el sur boscoso produce variedades locales de espinacas y productos tropicales típicos como plátanos y ñames..
N’Cho Yapi, fundador del grupo Chefs: Creators of Emotions, dice que los chefs marfileños comenzaron a regresar a sus raíces culinarias justo después del cambio de siglo.
Antes de eso, los chefs de los restaurantes elegantes “estaban acostumbrados a ofrecer platos occidentales con productos importados”, afirma. “Pero el costo de vida siguió aumentando”, por lo que recurrieron a productos más baratos “que tenían justo delante de sus narices”.
Y las especialidades locales aparecen cada vez más en los menús de los restaurantes de lujo que han florecido en Abiyán en los últimos años, añade Yapi.
Valérie Rollainth, chef marfileña formada en Francia en el ilustre Instituto Paul Bocuse, sostiene que la cocina tradicionalmente abundante de Costa de Marfil ya no se adapta al estilo de vida cada vez más sedentario de la capital.
«Hay muy pocas verduras, una cantidad sorprendente de aceite y los platos se cocinan demasiado tiempo» y pierden sus nutrientes, afirma.
Durante los talleres de nutrición que organiza, anima a la gente a consumir productos locales de nuevas formas, como la okra cruda, que «es muy buena contra la diabetes».
«Algunas enfermedades están relacionadas con los hábitos alimentarios», afirma. «En Costa de Marfil, no todo el mundo tiene acceso a la atención sanitaria, pero todo el mundo tiene acceso a una alimentación sana».